Мы продолжим с вами разбираться в «Современных десертах«. Если вы новичок, постарайтесь особенно внимательно читать все шаги (заранее) и выполнять их точно. Все возможные замены ингредиентов я укажу в ходе изготовления десерта и в блоке «Хозяйке на заметку».

Остальное — только на ваше усмотрение.

Буду благодарен, если вы добавите «по рецепту @darkzip» когда будете выкладывать фото в инстаграм.

Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Планирую, что он станет самым удобным магазином для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть свой магазин в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!

До 15 февраля 2018 года я дарю всем скидку 7% на любые товары в магазине (ингредиенты, инвентарь, формы силиконовые и металические, технику KitchenAid и Bamix, и многое другое). Просто введите в корзине купон LoveAndy.

Желатин Ewald — 2 г
Крахмал кукурузный — 10 г
Сахар — 55 г
Масло сливочное 82,5% — 15 г
Молоко — 70 г
Желток — 40 г
Пюре вишни — 110 г

В данном случае кремовая начинка подходит как нельзя лучше. У неё нет чрезмерно яркого вкуса ягоды, что было бы лишним (начинка довольно большая по объёму и может сильно спорить с муссом).

По желанию используйте другие ягодные и фруктовые пюре на ваше усмотрение.

Если не сможете найти пюре вишни (110 г), просто купите замороженную (без косточек, конечно) и пробейте её блендером.

Вишня прекрасная ягода, которую не нужно потом процеживать, а пюре получается сразу из под блендера.

Соедините базу для английского крема: желтки (40 г), кукурузный крахмал (10 г) и сахар (55 г, можно убавить).

Соедините всё венчиком.

Пробейте вишню (110 г) и замочите желатин (2 г) в ледяной воде. Если вы новичок, вам пригодится пост «Как работать с желатином …«.

В сотеник налейте молоко (70 г) и добавьте пюре вишни. Поставьте на плиту, чтобы масса нагрелась, хотя бы до 60-70 градусов.

Аккуратно вылейте часть горячей массы на желтки, помешивая их венчиком. Делайте это тонкой струйкой, чтоб желтки не свернулись (то есть темперируйте их).

Вливайте новые и новые порции горячей массы в желтки.

Всё время помешивайте венчиком.

Верните жидкость в сотейник и поставьте на средний огонь.

Варите крем, постоянно помешивая лопаткой, до состояния скатерти — когда на лопатке остаётся след от пальца (температура около 80 градусов).

Снимите с плиты и добавьте сливочное масло (15 г).

Следом отжатый желатин.

Пробейте всё блендером и переложите в мешок. Обратите внимание, дно сотейника должно быть чистым, без комочков и пригорелых частиц молока.

Для начинки я буду использовать форму Silikomart Cupido (объём ячейки — 30 мл).

Осторожно наполните восемь ячеек вишнёвым кремом до верха.

Уберите форму в морозильную камеру (сперва лучше дать массе немного остыть на столе) до полного промерзания, около 3 часов.

Сахар — 75 г
Мука — 60+10 г
Разрыхлитель — 4 г
Масло растительное — 30 г
Яйца — 100 г
Молоко — 40 г

Сложно придумать бисквит проще, ингредиенты обычные, техника приготовления простая. Но, сколько разных вариаций вы сможете делать с ним — это зависит только от масштаба вашей фантазии. Он хорошо пропитывается, если вам вдруг захочется чего-то яркого по вкусу. В него можно добавить любые пряности, кусочки ягод или фруктов, а можно заменить часть муки на какао порошок и получить шоколадное настроение.

Соедините в стакане все ингредиенты кроме молока.

Хорошенько взбейте их миксером.

Далее добавьте молоко, снова взбейте тесто и вылейте на противень.

Выпекайте при 180 градусах (верх-низ) минут 5-8. Как только увидите хороший румянец, сразу вынимайте корж из духовки и накрывайте сверху плёнкой, иначе он высохнет.

Хранить его можно в морозильной камере и доставать к моменту сборки.

Сливки 33% — 250 г
Молоко 3,5% — 80 г
Сахар — 50 г
Желток — 60 г
Желатин Ewald — 5 г
Боб тонка — 1/2 шт

Хочу вначале рассказать про бобы тонка (они есть в магазине). Аромат бобов тонка очень богатый, сладкий и теплый, с отчетливыми миндальными нотами, с тонами чернослива, карамели или корицы.

В кулинарии бобы тонка применяют для придания сложного и богатого аромата сладким блюдам, таким как мороженое, эклеры, шоколад, кремам и даже кофе.

Очень низкий расход — одного боба хватит на несколько десертов;
Для десертов на основе сливок или молока бобы тонка заваривают около 10 минут, чтобы они отдали свой аромат, причём их можно заваривать до 10 раз (!!!);
После вываривания бобы промывают, высушивают и откладывают для повторного использования;
Для выпечки бобы натерают на маленькой терке;
Строго соблюдайте количество тонка указанное в рецепте.

Можно добавлять тонка в тесто и кремы, натирая на мелкой тёрке. При этом достаточно и трети боба для хорошей ароматизации десерта.

В нашем муссе он будет идеально играть с вишней в паре!

Натрите половинку боба на тёрке, поставьте её прямо в сотейник, чтобы не потерять важные ароматы. Вторую половинку хорошо обмотайте пищевой плёнкой и храните в сухом месте.

Если обнаружите крупные кусочки, извлеките их, чтобы потом не процеживать молоко.

Вылейте в сотейник молоко (80 г) и поставьте на плиту для ароматизации. Дождитесь, когда молоко уверенно закипит.

Желатин (5 г) замочите в ледяной воде. Желтки соедините с сахаром (50 г).

Когда молоко ароматизируется, вылейте часть на желток, помешивая его венчиком. Потом ещё порцию, как мы делали ранее.

Затем верните молочную смесь в сотейник и поставьте на средний огонь. Варим, помешивая лопаткой.

Как только масса начнет густеть, снимите её с плиты.

Добавьте отжатый желатин и хорошо перемешайте.

Перелейте крем в холодную чашу, чтобы он остыл до 32-34 градусов. Дно должно быть чистым, это гарантия, что ничто не пригорело.

Пока крем остывает, взбейте жирные сливки (250 г) до мягких пиков.

В два этапа вылейте остывший крем на поверхность сливок, соединяйте массы мягкими движениями лопатки. Не ждите однородность между добавлениями крема — каждое движение лопаткой губительно для объема мусса.

Когда мусс будет готов, налейте его в мешок. Наполняйте формы Silikomart Amorini (большие сердечки, 96 мл в ячейке) наполовину.

Дальше уверенно утопите начинки в муссе так, чтобы она оказалась в центре ячейки (по высоте).

Сверху разровняйте мусс (добавьте немного если нужно) и закройте всё бисквитом. Он должен оказаться вровень с «горлышком» каждой ячейки.

Уберите для полного промерзания в морозильную камеру на 3-5 часов.

Существует масса рецептов глазури, все они есть в тех или иных рецептах «Современные десерты«. Но, я советую самую удобную, на сухом молоке, её рецепт и техника можно посмотреть в торте «Грейс«. Я покрасил её красным красителем AmeriColor Red Red, но прежде, отлил 200 граммов глазури и добавил в неё диоксид титана, совершенно безопасный продукт, который позволяет получить белый цвет.

Само собой, приготовить её нужно хотя бы за сутки. Далее, нужно нагреть обе глазури до одинаковых температур, залить пирожные красной полностью, и затем полить белой, тонкой струйкой, моделируя узор.

Только посмотрите на этот бархат внутри!

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.

Давайте разберёмся с некоторыми моментами.

— Муссовые десерты.

Нет в них ничего сложного, а порой приготовить муссовое пирожное даже проще, чем кекс средней сложности. Кроме того, чего только стоит возможность покрывать пирожные зеркальной глазурью или велюром. Единственное, с чего стоит начать — это раздел «Основы» и можно пробежаться по нескольким рецептам из «Современных десертов«, просто чтобы было больше понимания всех процессов.

— Покрытие.

Если пока не дружите с зеркальной глазурью и велюром, попробуйте совсем уж простую на шоколаде, я давал её в пирожном «Честная тыква«. Там вообще всё просто, но выглядеть десерт будет не хуже.

— Хранение.

Лучше всего через сутки после того, как вы убрали пирожные в морозильную камеру, вынуть их из формы и завернуть в пакет или плёнку. Так их можно будет хранить месяц, а форму можно будет повторно использовать. Начинку и бисквит также можно убрать в морозильную камеру «до лучших времён».

— Объёмы.

Постарался сделать так, чтобы всё у вас ушло впритык, если используете эти же формы. На всякий случай, я указываю их объемы, так вы сможете просчитать, сколько мусса и начинки нужно для ваших форм.

Кастрюля чугунная от KitchenAid на 3,8 литра (обзор)

Кастрюля чугунная от KitchenAid на 3,8 литра (обзор)     Плюсы и минусы Впечатления  

Посуда и предметы интерьера EVA SOLO прямо из Дании

Посуда и предметы интерьера EVA SOLO прямо из Дании     Упаковка     Дизайнеры   Посуда и кухонная утварь   Сотейник   Графины для жидкостей &nbsp…

Капсульная кофемашина BORK C830 — очень комфортно, быстро и премиально

Капсульная кофемашина BORK C830 — очень комфортно, быстро и премиально Что придумала BORK Упаковка и комплектация Детали   Что такое Nespresso Эксплуатация Уход Плюсы и минусы …

Жерновая кофемолка BORK J801 — секрет хорошего кофе

Жерновая кофемолка BORK J801 — секрет хорошего кофе Упаковка   Комплектация Детали   Эксплуатация     Специи Плюсы и минусы Общие впечатления   Где ку…

Источник